Llegó a Londres hace más de 20 años sin hablar inglés. Hoy tiene tres restaurantes, un pub y en agosto abrirá otros dos locales en una de las instituciones artísticas más importantes del mundo.


ISABEL MUÑOZ


22 julio 2021

No ha perdido el acento extremeño y eso que lleva casi la mitad de su vida en tierras british. «Si me escuchas hablar en inglés… Eso es ya para reírse». Pues no. Resulta que los británicos no solo no se ríen de su deje, sino que parecen enganchados a él, a tenor de la respuesta que genera su presencia en programas de cocina de la BBC, donde colabora desde hace años. José Pizarro (Talaván, Cáceres, 1971) anda estos días feliz y superliado, bueno, como siempre. «Suelo decir que nunca más voy a meterme en jaleos». Pero no se hace caso a sí mismo: «Me va la marcha dura», apostilla el chef.

Esa marcha tiene nombre: Poster Bay by José y José Pizarro at the RA, los dos nuevos espacios gastronómicos que abrirá este agosto en el centro de Londres y en la Royal Academy of Arts (RA), una de las grandes instituciones artísticas del mundo, con 250 años de historia. Dos locales que se suman a los tres que ya tiene en la capital del Támesis, José Tapas Bar, Pizarro y José Pizarro, y al pub rural The Swan Inn, en Esher.

La Royal Academy of Arts de Londres

Con la cincuentena rondándole y sintiéndose «en la culminación de mi carrera», está a un paso de cumplir un sueño al unir sus dos grandes pasiones: la cocina y el arte contemporáneo.

Una cocina tradicional, sencilla, sin artificios y con el producto español por bandera. O, lo que es lo mismo, José Pizarro en estado puro y un estilo que le ha llevado a conquistar el paladar y el estómago de los londinenses. «El 95% de mis clientes es británico o no español, porque si algo hay aquí es diversidad».

En una semana comienzan las pruebas y en tres arrancarán los nuevos conceptos: uno, alrededor de la tapa; otro, un comedor con formato menos informal. «En parte de abajo, en una zona llena de pósters de la Royal Academy of Arts, está Poster Bay by José. Se trata del clásico café de pueblo, donde uno va por las mañanas a tomarse el café, un pincho de tortilla, una tostada, un cruasán y otras cositas así. Y, a partir de las 12 del mediodía, el tapeo: albóndigas calentintas, selección de quesos, bikini, ensaladilla rusa, empanada gallega rellena de atún; cañitas…. Vamos, un bar español, más típico solo lo hay en mi pueblo, pero dentro de la Royal Academy of Arts», dice entre risas.

José Tapas Bar, el primer restaurante que abrió en Londres el chef y empresario.

Arriba, en un espacio de paredes altísimas –«¡son ocho metros de altura! y con ventanales impresionantes»-, José Pizarro at the RA. «Serviremos cosas ricas, sencillas: jamón ibérico y presa ibérica de Cinco Jotas; gambas rojas del Mediterráneo… Prácticamente, lo mismo que llevo haciendo toda mi vida en el Reino Unido: producto de calidad a toda caña, un producto que hable por sí mismo».

Esta doble apertura, que coincide con el décimo aniversario de José Tapas Bar y Pizarro, ¿es síntoma de que cada vez está más cerca la normalidad que nos arrebató el Covid?

Creo que sí. Aquí las mascarillas casi se han ido, aunque nosotros vamos a seguir manteniéndolas, igual que la distancia. Es para sentirnos seguros, para que lo esté nuestro equipo y, sobre todo, nuestros clientes. Esperemos que no haya un retroceso y volver pronto a la normalidad completa.

José cita otros síntomas. «Desde que abrimos nuestros restaurantes en mayo estamos a tope, al nivel de Navidad. La gente tiene ganas de salir, de disfrutar… De tirar para adelante». Una expresión que forma parte del vocabulario y de la biografía del chef. Para adelante cuando se declaró el primer cierre del país. «A las dos semanas ya estaba haciendo cajas, liado con los finish-at-home (para terminar en casa) y vendiendo comida a todos lados. En cinco meses solo tuve un día libre, con eso te lo digo todo».

Presa ibérica Cinco Jotas, uno de los platos clásicos del chef.

Para adelante cuando pasaba el tiempo y la reapertura no llegaba. «Dándole vueltas a la cabeza. No he parado, llevo toda la vida trabajando, es lo que me gusta y con lo que disfruto». Para adelante cuando la pandemia y el Brexit se convirtieron en compañeros de viaje. «Ha sido difícil, sobre todo al principio. El mayor problema es el personal. Yo estoy abriendo con normalidad, pero hay locales que solo lo hacen dos o tres días a la semana. La gente no puede venir a trabajar, la tenemos que patrocinar, abrir licencias… Es muy complicado. Se sabía que iba a pasar, pero querían Brexit, pues toma Brexit. Y no ha terminado. Ahora, más o menos podemos mantener los precios, aunque está claro que van a subir. De cualquier manera, hay que trabajar fuerte y tirar para adelante». Y disfrutar. «En este tiempo he aprendido que hay que vivir el presente, porque las cosas desaparecen sin que te des cuenta. Sí, lo hemos pasado mal, pero hay que vivir el hoy».

Su hoy -el que está a la vuelta de la esquina, el 11 de agosto- son los dos restaurantes en la Royal Academy of Arts, en pleno Piccadilly. «He visto los planos con las indicaciones para la dirección. A la izquierda, el nombre de David Kockney [uno de los artistas británicos contemporáneos más influyentes cuya exposición, The Arrival of Spring, Normandy, 2020, podrá verse hasta septiembre en la RA]. A la derecha, el mío. ¡Qué más se puede pedir! Es un orgullo. He currado mucho [trabajó en restaurantes como Eyre Brothers, Brindisa y Gaudí, antes de abrir su propio local, José Tapas Bar en 2011] y sigo haciéndolo».

Merluza en salsa verde

¿Qué queda de aquel joven de Talaván que, con apenas 50.000 pesetas en el bolsillo, llegó a Londres para aprender inglés?

Queda lo que era y lo que soy. No he perdido mis raíces y eso es lo más importante. Me he enriquecido culturalmente gracias a mis muchos amigos. Soy muy afortunado, tengo una pareja a la que quiero; he tenido vivencias que jamás pensé que iba a tener; he disfrutado un montón y espero que aún me quede mucho más por disfrutar.

¿Cómo fueron los inicios?

Jodidos, imagínate sin hablar inglés. Solo sabía decir «Hello! I’m looking for a job» y creo que ni se me entendía. Llegué con muchas ganas de conocer culturas y técnicas culinarias diferentes, porque hace 23 años en Madrid no había la diversidad que hay hoy. Sin dominar el idioma, cuesta un poco más, pero la gente me abrió enseguida la puerta y me dio la oportunidad de mostrar lo que tenemos en España, que es tantísimo…

A cambio les enseñó a…

… Comer jamón ibérico y langostinos, entre otras cosas. Al británico le gusta aprender y para mí fue blanco y en botella. ¿Qué quieres aprender? Aquí estoy yo y con el producto español por bandera. Me dieron la oportunidad y la cogí. Se han portado muy bien conmigo y me han querido mucho. Soy más español y más extremeño que las bellotas, pero Londres es mi casa. Aparte de lo del Brexit, me han hecho sentirme en casa.

Soy más español y más extremeño que las bellotas, pero Londres es mi casa.


Y se convirtió en embajador o padrino, como le gusta decir, de la gastronomía española y de sus productos…

Cuando llegué hace veintitantos años, aquí utilizaban el aceite de oliva para limpiarse los oídos. Yo tengo una colección de aceites, y cuando me preguntan cuál es el más caro que he comprado, siempre digo que uno rancio de 50 ml que compré en una farmacia por 5 pounds. He tenido la suerte de ser uno de los primeros en llegar y mostrarles cosas que no conocían. Por ejemplo, fui el primero en poner carne de cerdo ibérico -poco hecha- en uno de los restaurantes en los que trabajaba. Eso fue hace 20 años, y hoy venden carne ibérica en los supermercados… No es tan buena como la mía, que es de Cinco Jotas, pero para mí es una alegría.

Tortilla de patata


Disfrutón, en lo profesional y en lo personal. Así se define este protésico dental al que un día atraparon los fogones. Alegre, con don gentes, expansivo, ha tenido «muchos maestros»: «Arzak, aunque nunca he cocinado con él, bueno, una vez en su txoko, me ha enseñado mucho sobre cómo ser en la vida. Julio Reoyo e Inma (El Mesón de Doña Filo, en Colmenar del Arroyo, Madrid, donde aprendió gran parte de lo que hoy sabe), a quienes quiero como lo que son, familia».

La nómina sigue: el chef Rick Stein, gurú gastronómico británico; Claudia Roden, escritora británica de libros de cocina y antropóloga cultural. «Es una amiga que, más que técnicas culinarias, me ha enseñado cómo vivir y cómo disfrutar. Todos son buena gente, que es lo que quiero tener a mi alrededor».

Gambas fritas


Viene de tierra de conquistadores. Tras ganarse a los británicos, ¿no le tienta hacer lo mismo con los españoles en España?

Tiempo atrás tenía la idea de abrir en mi tierra o en Andalucía un hotel rural y, de momento, ahí se ha quedado, en idea. Pero nunca he pensado abrir un restaurante en España, y ahora lo tengo más claro que nunca. Tengo que centrarme en mis cuatro negocios y en los otros dos que voy a abrir. Lo único que quiero es que la gente disfrute en mis restaurantes y se marche contenta, especialmente después de lo que hemos pasado. No quiero más.

En los fogones, ¿hay algo que se le resista?

Hago cocina española, las demás prefiero comerlas fuera. Puedo preparar una pasta fresca… Pero, por ejemplo, cocinar chino, pues no. Para eso me voy a los restaurantes de aquí, que los hay muy buenos y muy diversos. Que lo hagan los profesionales y yo a disfrutarlo.

¿Qué cocina en casa?


Arroz, asados, un buen chuletón con patatitas, verduras… Yo me encargo de los salados y Peter, mi pareja, de las tartas y los pasteles.


Aun así, es ‘multitarea’: restaurantes, televisión, libros de cocina… ¿Le queda algo por hacer?


Prácticamente he hecho lo que quería. Creo que mi equipo y yo tenemos que estar muy orgullosos de lo que hemos conseguido y tirar para adelante. Para mí, lo más importante es sentir que puedo seguir haciendo cosas y ser feliz, con mi pareja y mis dos perritas.

Ahí le dejamos, feliz y superliado, pero robándole tiempo -siempre- al día para hablar con su madre. «Lo hacemos dos veces por FaceTime: una por la mañana y otra por la noche. Mi madre es la mejor. Le he regalado un teléfono y, con 88 años, me manda fotos por WhatsApp».

Dirección: Burlington House, Piccadilly (Londres). Poster Bar by José, de 10 a 18 horas (sin reserva). José Pizarro at the RA, de 11.30 a 18 h. (reservas en: reservations@ra.josepizarro.com).