Este plato británico tiene sus raíces en el pescaíto frito que preparaban los judíos portugueses sefardíes en el siglo XVI
LARA BALLESTEROS
18/01/2022
El auge de las comunicaciones y la globalización a gran escala comportaron a finales del siglo pasado, entre otras cosas, el descubrimiento de nuevos sabores y recetas que rápidamente se incorporaron a nuestro día a día. Entre ellas, las de la cocina británica, que no tardaron en hacerse un hueco en nuestro país.
Precisamente uno de los platos más aclamados del Reino Unido tiene una relación muy estrecha con nuestra península. Hablamos del tradicional fish and chips que, como muchos seguramente no sabrán, tiene sus raíces en el pescaíto frito de los judíos portugueses sefardíes.
“La preparación de este alimento tiene su origen en la costumbre. Los judíos lo elaboraban los viernes para comerlo en Sabbat”, cuenta Isabel Lugo, profesora de Historia de la Gastronomía en el CETT de la UB. “Cuando éstos entraron en las islas en el siglo XVI lo hicieron huyendo de la Inquisición española y empezaron a venderlo por las calles de Londres”, añade.
Más adelante comenzaron a aparecer los primeros grandes almacenes de pescado, que curiosamente se citan en la novela Oliver Twist (1838) de Charles Dickens como fried fish warehouse. “El progreso económico, el ferrocarril y la tecnología que incorporaban los barcos junto con los sistemas de arrastre hicieron crecer mucho la capacidad de captura de la flota británica y el comercio de pescado en los mercados y en los puertos de las zonas de alrededor en el siglo XVII”, recalca la experta; quien además menciona que el pescado que solía utilizarse era comúnmente bacalao o eglefino, frito y con una capa de harina.
Sobre el momento exacto en el que se incorporaron las patatas no existe apenas información. “Éstas llegaron tarde a Inglaterra, hacia el 1800”, explica. Lo que sí que se conoce es cuál fue el primer Chippy o restaurante de fish and chips. “Una de las principales teorías apunta a que fue Joseph Malin, un judío asquenazí, quien abrió el primer establecimiento en Cleverland Street (Londres) desde 1860 hasta 1970”. Otras informaciones, sin embrago, atribuyen este hito a la región de Lancashire, concretamente a la ciudad de Mossley, a manos de la familia Lee.
Fuese cual fuese el precursor, los expertos hacen especial hincapié en la relevancia de este plato durante ciertos periodos de precariedad y ayuno en el Reino Unido. Un claro ejemplo lo encontramos en el transcurso de la Segunda Guerra Mundial, durante la cual no hizo falta aplicar ningún tipo de racionamiento sobre el fish and chips, cosa que no se hizo con otros productos como el tocino, la leche o los huevos.
Actualmente, a pesar de que este plato sigue siendo el primero que nos viene a la mente cuando pensamos en nuestros vecinos ingleses, ya no existen tantas tiendas que lo distribuyan en Reino Unido como antaño. «El elemento como almuerzo asequible de calle fue en los últimos años del siglo XIX y principios del XX. A partir de los años 60 y 80 este plato tuvo que empezar a competir con la explosión de la comida rápida y con los restaurantes chinos, indios y demás que fueron apareciendo», concluye Lugo.