Los fundadores del Grupo Paraguas tienen ocho exitosos restaurantes en Madrid y dos sucursales de Amazónico en Londres y Dubai. En dos años abrirán en Doha, Riad y Las Vegas.
🖋 JUAN CARLOS RODRÍGUEZ
📷 ÁLVARO FELGUEROSO
Enero 2021
Él fue futbolista, pero se reconvirtió en hostelero. Ella, siempre le acompañó en la aventura. Sandro Silva y Marta Seco, fundadores del Grupo Paraguas tienen ocho exitosos restaurantes en Madrid y dos sucursales de Amazónico en Londres y Dubai. En dos años abrirán en Doha, Riad y Las Vegas. Antes del confinamiento empleaban a 1.100 personas y sentaban a sus mesas a un millón de comensales al año. Así han gestionado la crisis que ha golpeado al sector de la hostelería.
A comienzos del pasado mes de junio, durante los primeros días de la desescalada en Madrid, el sector de la restauración seguía en estado de shock. Era y sigue siendo uno de los más golpeados por el Covid. Tras casi tres meses de confinamiento, la fase 1 permitía la paulatina apertura de los negocios para reactivar la economía, pero casi nadie se atrevía a mover ficha: las penalizaciones por sacar a trabajadores del ERTE apenas compensaba volver a levantar la persiana. En medio de ese ambiente de incertidumbre, Sandro Silva (Brasilia, 27 de marzo de 1972) y Marta Seco (Oviedo, 2 de julio de 1976), fundadores y socios mayoritarios del Grupo Paraguas, integrado por ocho restaurantes en Madrid (El Paraguas, Ten con Ten, Ultramarinos Quintín, Amazónico con su club de jazz, Numa Pompilio, Aarde y Origen), más dos sucursales de Amazónico en Londres y Dubai, decidieron dar un paso al frente: el 25 de mayo reabrieron la terraza de Aarde, situada justo enfrente de la madrileña Puerta de Alcalá.
Fue una decisión visceral, sin pensar en números. «Aquel día estábamos con el alma en vilo, porque aún no teníamos la licencia de apertura completa», reconocen los propietarios cinco meses después. El caso es que no tardó en aparecer una pareja de la policía secreta que les pidió los papeles y avisó a una patrulla. «Cuando llegó la policía municipal todos los clientes de la terraza empezaron a aplaudirnos. Y, claro, nosotros no sabíamos si reír o llorar. No sabe cómo nos ha apoyado la gente», recuerdan el chef pasional y la economista reflexiva, ganadores del Premio Personajes Fuera de Serie 2020 en la categoría de Gastronomía. Hace 17 años, el joven matrimonio (padres de tres hijos: Sandro, Mauro y Leo, de 12, 10 y 6 años, respectivamente) salió de Asturias para cumplir un sueño: montar un pequeño restaurante en Madrid. Lo que no imaginaban es que acabarían revolucionando el sector hostelero de la capital con espacios rompedores que han marcado tendencia.
Juntos están gestionando una crisis que, según el informe Impacto de Covid-19 en la Hostelería en España» elaborado por las consultoras Bain & Company y EY (antes Ernst & Young), podría provocar una caída de la facturación anual del sector hostelero español de hasta 55.000 millones de euros (un 40%), con una pérdida estructural de 207.000 puestos de trabajo. Su facturación ha caído casi un 60%, pero han reabierto todos los restaurantes y, en vísperas de Navidad, sus terrazas están abarrotadas; gracias, en parte, a la caída continuada de contagios en Madrid y a las medidas de flexibilización de aforo y horarios adoptadas por «Santa Ayuso» (como llaman a la presidenta de la Comunidad de Madrid) para dar oxígeno al sector. «Aunque este ambiente es un poco ficticio», advierte Marta. «Dependemos mucho de la climatología y estamos gestionando semanalmente al personal. Hay que manejar muchos platillos: las medidas del Gobierno, el clima, los ERTES… No hay momento para reflexionar».
El origen de todo
Nuestra cita tiene lugar una tarde de noviembre en El Paraguas, el restaurante donde todo empezó. En 2004 abrieron este local que les arrendó el escritor Antonio Gala en la madrileña calle Jorge Juan. Arrancaron con un comedor para 25 personas, una cocina eléctrica y todas las dudas del mundo. La sofisticada sencillez de su cocina asturiana y el trato familiar no tardaron en conquistar a los vecinos del barrio de Salamanca. Incluso el Rey emérito se pirraba por sus verdinas con perdiz. En 2011, en plena recesión -entre 2008 y 2013 desaparecieron en España 13.000 restaurantes-, la pareja decidió abrir un segundo local: Ten con Ten. Alegre, bullicioso y cosmopolita, con una conseguida mezcla de barra y sala, supuso un antes y un después en la restauración madrileña. «Creamos una burbuja de felicidad», recuerda Seco.
La expansión, sin prisa pero sin pausa, fue imparable. Para su siguiente proyecto, Ultramarinos Quintín (2014), provisto de frutería y charcutería, se inspiraron en los antiguos colmados. Dos años después inauguraron Amazónico, una selva en pleno corazón de Madrid que causó sensación por su cocina multicultural y su exuberante interiorismo; diseñado por Lázaro Rosa-Violán, en su planta baja alberga un vibrante club de jazz, The Jungle Club. Empeñados en crear conceptos diferentes, en 2017 apostaron por un italiano de ambiente barroco, Numa Pompilio. En 2019 se plantaron en la plaza de la Independencia con dos nuevos espacios: Aarde, de resonancias africanas, y Origen, basado en una cocina mediterránea ecológica. Por último, en febrero de 2020 subió el telón El gran escenario, situado en el estadio Wanda del Atlético de Madrid y fruto de una colaboración con este equipo. «Nosotros somos de partido a partido», dice Sandro, colchonero declarado.
El distrito Silva -como se ha rebautizado al área donde se concentran sus locales- es un ecosistema único que atrae a empresarios, políticos, futbolistas y gente guapa en general. «Hemos creado nuestra propia tribu», aseguran los gastroempresarios, cuyo éxito no se mide en estrellas Michelin. De hecho, carecen de luminarias. Algo que desde luego no le importó a Dogus Group, su actual socio turco, cuando en 2017 compró el 40% del Grupo Paraguas. Embarcados en la expansión internacional con la apertura de sendas filiales de Amazónico en Londres y Dubai a finales de 2019 -más tres futuros Amazónicos en Doha, Riad y Las Vegas en 2021-2022-, la compañía empleaba a 1.100 personas y sentaba a sus mesas a un millón de comensales al año. Hasta que llegó el «bichito» y mandó parar.
La crisis sanitaria les ha pillado en la cresta de la ola. ¿Qué reflexión hacen ante este parón obligado?
Sandro Silva. Para un hostelero, encerrarlo en casa es matarlo. Estamos muy acostumbrados a socializar con nuestros clientes, y de repente nos hemos visto con los restaurantes cerrados, soportando unos gastos brutales en personal, alquileres y demás costes fijos. Hay caseros que se portaron muy bien, pero la mayoría no ha perdonado nada.
Marta Seco. No había un horizonte temporal, y eso da mucha inestabilidad, sobre todo durante el confinamiento. Los seres humanos somos sociales por naturaleza, pero parecía que nuestra necesidad de contacto se iba a diluir. Ese posible cambio de paradigma me quitaba el sueño.
En el verano de 2019 se mudaron a Londres con los niños, aprovechando la apertura de Amazónico en la capital británica. El restaurante iba como un tiro…
S.S. Es el proyecto más grande que se ha hecho en Londres de un grupo español. Veníamos de El Paraguas, pidiendo créditos, y 17 años después estamos en el barrio de Mayfair, en Berkeley Square, compitiendo con restaurantes como Hakassan y Sexy Fix. Un día me presentaron al empresario Richard Caring [propietario de Annabel’s, el club privado más elitista de Inglaterra] y me felicitó por haber creado un concepto tan bonito. «Me alegro de teneros como vecinos», me dijo. ¿Tú sabes lo que es eso? Fue como caer de pie en una ciudad tan competitiva.
M.S. Nos la hemos jugado. Hemos ido a combatir en primera línea con los más grandes, y nos ha ido genial. Antes del confinamiento teníamos una lista de espera brutal, de hasta 3 meses, y la reapertura ha superado todas las expectativas. Pero el éxito no te lo puede garantizar nadie.
¿Cuál fue su primera reacción ante la debacle que se avecinaba?
M.S. Nos adelantamos al cierre de los restaurantes ordenado por el Gobierno. Fuimos los primeros en hacerlo, el 12 de marzo. Y una semana después cerramos también Amazónico Londres. A los trabajadores españoles que estaban allí les facilitamos que regresaran a sus casas, y cuando Londres anunció el posible cierre de los aeropuertos, nosotros volamos al día siguiente, dejando la casa montada. Teníamos claro que, en un momento de confinamiento, de guerra, queríamos estar cerca de nuestra familia y de nuestro equipo.
S.S. Cuando llegamos a Madrid nos encontramos con todo ese batiburrillo político, con una confusión absoluta. Las normas iban cambiando de un día para otro, y encima vivías con la amenaza de que la pandemia iba a suponer un cambio radical en la forma de vida.
¿Cómo sobrellevaron el confinamiento?
S.S. A ver, hubo momentos de risa, jugábamos con los niños y tal. Pero cuando te cierran los negocios, te llevas tus problemas y los de 1.000 personas más a casa. Mientras mi mujer estaba hablando por teléfono con el abogado, yo discutía con el pescadero. A veces pensaba: ¡Con lo bien que estaría yo ahora pelando alcachofas, en vez de estar en casa comiéndome la cabeza, en pijama y con barba de náufrago! (Risas).
M.S. Para mí el confinamiento en sí no fue problema; lo que me angustiaba era el perjuicio que esta situación ocasionaría a cientos de familias.
Estaban acostumbrados a gestionar el éxito. Pero, ¿cómo están gestionando la incertidumbre?
S.S. Con más valor, con más fuerza, con ganas de salir del problema cuanto antes. Cuando se trata de solventar una crisis, hay que tirar para adelante. No te puedes quedar tirado en el sofá.
M.S. Tuvimos que hacer un montón de números y contemplar varios escenarios. Hubo que contratar asesores financieros y laboralistas para que nos ayudaran a descifrar este caos. Quería ayudar a todos los trabajadores, pero sin caer en el buenismo, porque lo importante era mantener el barco a flote. Y creo que ha salido bien: de los 700 empleados que teníamos en Madrid, 380 ya están trabajando y 170 siguen en ERTE.
¿De qué forma han apoyado a su plantilla?
M.S. Abriendo los restaurantes en cuanto nos dejaron. Al principio escribimos una carta de compromiso a todo el equipo diciéndoles que estábamos ahí y que no les íbamos a fallar. Lo siguiente fue compensar sus sueldos hasta un 80%, porque con el ERTE se quedaron muy bajitos.
S.S. Y a muchos trabajadores hemos tenido que ayudarles económicamente, porque no acababan de recibir la subvención estatal. Hasta ahora hemos desembolsado 250.000 euros en préstamos personales.
El pasado mes de junio el Gobierno lanzó la campaña de marketing «Saldremos más fuertes». ¿Cómo encajaron ese mensaje?
M.S. Yo soy una persona hiperpositiva, pero prefiero tener los pies en la tierra. Esta crisis va a perjudicar a la gente más pobre. No hay más que ver las colas que se formaban en los comedores sociales. Hemos repartido más de 30.000 comidas benéficas, una iniciativa que retomaremos en cuanto sea posible.
¿Temen que, por miedo al contagio, esta crisis suponga un cambio de hábitos sociales que repercuta negativamente en el sector?
S.S. A Marta le insisto en que, por mucha crisis y por mucha mascarilla, la gente nunca va a dejar de comer, de beber y de hacer el amor.
M.S. Sí, ahora empiezo a verlo más claro. Pero hubo un momento en que parecía que todo lo anterior ya no serviría para nada. La gente en el sector decía: «Hay que reinventarse, empezar con el delivery»… Y yo pensaba: ¿Pero de qué estamos hablando? Si nosotros lo que provocamos son experiencias vitales, un disfrute conjunto, fomentar el encuentro. Vemos la gastronomía como un medio para conseguir una magia que va mucho más allá de comer y beber. Y esa magia nunca la vas a encontrar con el servicio a domicilio.
La presidenta regional ha apostado por mantener la actividad en la calle durante los meses de invierno. ¿Qué les parece la medida?
S.S. Ha sido vital. En la hostelería tenemos una patrona que se llama Santa Marta y en Madrid es «Santa Ayuso» (Risas).
M.S. Tanto la Comunidad de Madrid como el Ayuntamiento han sido muy valientes y les ha ido muy bien.
¿Qué esperan del paquete de ayudas del Gobierno, entre las que se encontrarían bonificaciones, exoneraciones en las cuotas a la Seguridad Social o acciones para poder renegociar los alquileres?
S.S. Vamos a jugar con las cartas que nos den, y esperemos que sean buenas.
M.S. Y si no nos ayudan, que al menos no nos perjudiquen. La sociedad necesita personas con iniciativa.
¿Qué mensaje les gustaría trasladar a los hosteleros?
M.S. Que esto va a pasar. Confiamos en que la energía de antes va a volver. No la nueva normalidad, ¿eh?, que no queremos ver ni en pintura.
S.S. La energía de Madrid va a dar alas a todos los hosteleros de esta ciudad para que todos volvamos a juntarnos, a disfrutar de una buena mesa, de un teatro, de un buen partido de fútbol.
¿Cómo se imaginan la vuelta a la normalidad?
M.S. Yo me imagino llorando de emoción, como cuando inauguramos el Paraguas.
S.S. Yo quemaré todas las mascarillas. ¡Odio estos tapabocas de mierda!
Un nuevo proyecto en el Edificio Metrópolis
La próxima apertura de Grupo Paraguas estará en el edificio Metrópolis, situado en la esquina de Gran Vía con Alcalá, en pleno centro de Madrid. De estilo neobarroco, tiene 45 metros de altura, consta de seis plantas y dos sótanos y ocupa una superficie de 6.000 metros cuadrados.Inaugurado en 1911 como sede de la Unión y el Fénix, en la actualidad es propiedad de la asegurada Metrópolis. «Su propietario, José Celma, nos ofreció la planta baja, pero en ese momento no queríamos montar más restaurantes en Madrid. No obstante, fuimos a verlo porque nuestros socios estaban buscando un nuevo espacio. Y entonces nos enteramos de que querían reconvertir el resto del edificio en oficinas de «coworking». Nos pareció un sacrilegio al tratarse de un lugar tan emblemático». La idea era construir un hotel «boutique» de 20 habitaciones, pero el proyecto está en continua evolución. «Además de hotel, será un espacio donde comunicar la esencia de Madrid mediante el arte, la cultura y la gastronomía, poniendo el acento en lo experiencial».
