FHB entrevista a JOSÉ PIZARRO, Chef, «Amigo de Honor FHB 2023»
José Pizarro es la definición de triunfador humilde. Incluso se diría que él mismo se pregunta cómo ha tenido tanto éxito. Su historia comienza con la llegada a Londres sin trabajo y con 50.000 pesetas, y, por el momento, suma ocho restaurantes en los últimos doce años, varios libros y es referente internacional en gastronomía. Su magia, dice, se basa en que “Londres es mi casa y mi secreto, el producto español”.
ISABEL AIZPÚN
Octubre 2023
¿Qué le parece si desandamos su carrera y empezamos por el final, por preguntarle qué supone este Premio Amigo de Honor de la Fundación Hispano Británica?
Es el premio que me emociona porque me lo dan mis dos países. Que te reconozcan en los dos países que quiero, es muy bonito.
Para mí, es un gran honor.
Ha conseguido el pub-bar o bar-pub, una simbiosis muy particular.
Sí, siempre había querido abrir un pub inglés y abrí uno en Surrey.
Es un pub británico con toque español donde damos tapitas de jamón aunque, también, el fish&chips. Allí se huele España. Yo siempre tenía muchas ganas de tener el clásico pub inglés porque creo que es como si vas al bar español y pides una caña, en el pub pides una pinta y los dos son el lugar donde estás con los amigos, es comunidad.
¿Qué fue lo primero que le llamó la atención llegando de España?
Cuando llegué, me enamoré. Me enamoré de Londres, de Gatwick. Me enamoré de la diversidad que vi porque entonces, hace 25 años, Madrid no era como ahora. Y vi la diversidad de culturas en las calles, la gente tan guapa… yo siempre digo que muchas gracias a todo el mundo en Reino Unido porque me abrieron los brazos y, cuando ya pude hablar en inglés y relacionarme de verdad, fue lo mejor que me ha podido pasar.
¿Por qué elige precisamente Londres?
Yo siempre tenía un ojo en Londres y otro en Nueva York, pero Londres representa la historia que hemos tenido en común, siempre ha tenido una parte de mi cabeza. Yo trabajaba en Madrid, en el Mesón de Doña Filo en la sierra, y tenía ganas de salir. Estaba de jefe de cocina en un restaurante de una estrella Michelin y tenía ganas de salir para conocer otros tipos de técnicas y otros tipos de cocina. No sabía cómo irme. Conocí un día a una chica que me dijo, vete a Londres. Y me fui.
¿Con algún trabajo allí?
Nada. Vendí mi coche y me fui con 50.000 pesetas. Tuve una fiesta con mis amigos y me fui para allá. Con el nivel de experiencia que tenía no me contrataba nadie en restaurantes del nivel en el que quería aprender. Pero me cogieron rápido en un restaurante español para quedarme, por lo menos, unos meses más en la ciudad. Yo hacía cocina muy de autor, con muchas cositas pequeñitas, muy modernas. Yo veía que al consumidor británico no le gustaba. El consumidor británico quiere conocer y es muy difícil entender una espuma de lentejas con chorizo si no te has comido antes el plato de lentejas con chorizo…
Eran dos mundos absolutamente diferentes…
Absolutamente, a mí me dolía mucho porque yo iba con el jamón por delante… Cuando me hablaban de qué bueno este “parma ham”… esta paprika… y yo pensaba en cómo era el pimentón de la Vera, y cómo me podían hablar de paprika. Así que yo pensé que aquí tengo que hacer lo que sea para dar a conocer nuestros productos.
Del Gaudí, el primer restaurante en el que estuve, pasé a uno hispano portugués como jefe de cocina y ahí sí comencé con los primeros platos con los que empezaron a llamarme loco, siempre pensando en dar a conocer el producto. Nosotros tenemos el cerdo ibérico, y no solo por el jamón. Dar a conocer todas las posibilidades de la carne del cerdo ibérico era una cosa que tenía metida en la cabeza. Le dije a mi jefe que la iba a poner medio cruda en la carta, me llamó loco, pero seguí adelante después de enseñarle todos los papeles con los permisos correspondientes. Fue un auténtico éxito. De hecho, esos platos estuvieron 20 años en la carta. Ahora se me ha metido en la cabeza el atún rojo de almadraba. Imagina si les gusta, las costillitas marinadas con ese poquito de ajo que hacía mi madre, el aceite, el perejil… lloran.
¿Cuánto tiempo tardó en darse cuenta de que lo iba a conseguir?
Yo nunca pensé que lo conseguiría. Me he dedicado a trabajar, trabajar, trabajar. No por conseguir nada sino porque quería conocer y mi trabajo era dar a conocer la cultura gastronómica. Yo nunca pensé en tener 8 restaurantes en Londres.
Me llamaron de Brindisa para abrir el primer restaurante a mi cargo. Y dije, lo abro, pero quiero acciones. Llevaba unos cuatro años en Londres.
Para entonces ¿ya sabía inglés?
Todavía me cuesta… he sido muy mal estudiante, me cuesta concentrarme. Soy muy bueno con las manos, por eso estudié protésico dental…
¿Desde ese primer restaurante a su cargo, ha tenido a alguien al lado en este proceso que le impulsara? Hay mucho de gestión al fin y al cabo…
Yo aprendí a palos porque cuando abrí el JOSÉ, vendí mis acciones del Brindisa. Con ese dinero abrí, prácticamente, donde pude. Me traje a unos socios que me ayudaron en el tema de finanzas, de gestión. Al final me dieron la vuelta y me fastidiaron. Se aprende. Al final, le di yo la vuelta, compré todo a mis socios y gracias a que compré todo, a mucho esfuerzo, mucho cariño, a un muy buen equipo y a mucho dolor de cabeza estamos hoy donde estamos. Solo en mi primer restaurante, de apenas 32 metros cuadrados, atendemos a más de 1.400 clientes por semana y no tengo microondas. Ese sitio es lo mejor que me ha pasado; nunca pensé que JOSÉ fuera a funcionar y es un sitio ya del Reino Unido.
Está haciendo muchas variaciones con su nombre para tanto restaurante, 8 en Reino Unido, Abu Dhabi, su casa de Zahara…
Yo siempre quise tener uno con ese nombre, JOSÉ. En realidad, todo comenzó con mi abuelo que tenía un bar del pueblo que se llamaba Pizarro. En mi casa, en Talaván, se cocinaban tres o cuatro cositas. Yo decía: si algún día tengo un restaurante, le pondré el nombre de mi abuelo, Pizarro, pero yo lo primero que abrí fue, en realidad, un bar, ese restaurante pequeñito y pensé: le llamo JOSÉ y, si algún día abro un restaurante, le llamaré Pizarro como el de mi abuelo. Abrí uno en mayo de 2011 que se llamaba JOSÉ y otro PIZARRO en diciembre del mismo año.
En este tiempo ¿ha vivido muchos duelos entre la mantequilla y el aceite?
Totalmente, pero el aceite le gana en todo (ja ja). Yo soy muy amigo de James Martin, que ha estado grabando en mi casa. Me acuerdo del primer programa con él hace quince años. Yo no le entendía a él y él a mí tampoco. Tiene un acento muy cerrado. Aquel día que nos conocimos, lo único que sabíamos era que él utilizaba la mantequilla y yo el aceite de oliva y siempre estamos jugando y riendo con ese tema. Recuerdo un día que me llevaron a trabajar a Manchester para hacer unas cositas, típicas: gazpacho, tortilla… En Manchester ni conocían el aceite. La gente me miraba y me decía “yo no como eso porque tiene aceite.” Ellos utilizaban el aceite para ponérselo en los oídos, como algo curativo. Les parecía que estaba loco. Fui a una farmacia a comprar un botecito de aceite de oliva que me costó tres pounds. Lo vendían en la farmacia como remedio.
Ahora esto ha cambiado muchísimo. Lo que hay de gastronomía española está muy reconocida.
Se nos da bien…
Desde luego, también en Londres está mucha gente como Quique Dacosta entre otros… ya no se trata de tortilla de patata, gazpacho y croqueta, que se siguen presentando, pero hay mucho más y ya no vienen a España a tomar el sol exclusivamente, que también es importante, también disfrutan de comer.
¿Qué diferencias concretaría entre las dos cocinas?
Siempre ha habido muy buena cocina británica; los roasts, la caza… pero se ha perdido mucho en las casas en el momento de la revolución industrial, con la gente trabajando fuera. Ahora se vuelve a cocinar, y es bonito. La gente se junta, se lo pasa bien, con la familia, y eso lo he notado yo mucho en los últimos años. Hay muy buen producto, un cordero estupendo, unos quesos magníficos, unos espárragos que son los mejores del mundo, strawberrys, unas setas… pero no se conoce tanto. Todo el producto que puedo utilizar del Reino Unido, lo utilizo. Me parece lógico. Somos vecinos, si trabajamos juntos llegamos a un sitio más bonito.
Lo de abrir un local que ofrece pinchos sí que ha debido llamar la atención…
Eso lo hacemos los viernes en la Real Academia de las Artes donde tengo dos restaurantes, un lujo que me ofrecieron ellos quizá porque soy coleccionista de arte y tengo relación con muchos artistas importantes, y eso influyó también para que me llamaran.
Y los pinchos encajaron muy bien
Encajaron genial. ¿A quién no? Yo ofrezco el producto, el sabor. Una buena anchoa, un buen gazpacho, un buen vinagre de jerez, a quién le amarga un dulce. Además, el 80% de mi carta de vinos es importado. El volumen es grande y también vendo a otros restaurantes en el mundo de locura de precios que tenemos.
¿Cómo catalogamos la gastronomía en su opinión: como arte, técnica, cultura…?
Es historia, la gastronomía española tiene más historia que ninguna. Está muy de moda y ahora hay muchas novedades, pero, al final, volvemos a lo que es la base de la gastronomía, el producto, las recetas de toda la vida. Sin buen producto, no hay nada; puedes hacer muchas cosas, pero, al final, no sabe a nada. A mi me ayuda también la técnica que he aprendido en los restaurantes que he sumado a las recetas tradicionales. Siempre he intentado mejorar la base de siempre. Hacer memoria con ella, es la felicidad, estar con los amigos, compartir, pasarlo bien. Al final, también un negocio porque somos una familia de mas de 200 empleados y eso tiene que ser con el corazón como decía mi madre, porque si no, no tiene futuro. Siempre se lo digo a mi equipo, hay que cocinar con el corazón, con amor. Mis restaurantes son como mi casa, la gente viene a disfrutar porque vas a casa de un amigo a disfrutar.
¿Qué le pide en concreto a alguien para formar parte de ese equipo?
Somos una familia. Lo tengo claro. Yo cojo al mejor de marketing, al mejor director de cocina, al mejor director operacional, al mejor sommellier. Me rodeo de gente muy buena y les cuido y crecemos juntos. Algunos siguen desde hace once años. Lo tenemos muy claro. Estamos dispuestos a crecer. Si yo crezco, todos crecen.
Hablamos muchísimo. Salimos mucho, trabajamos mucho, pero lo más importante es saber dónde queremos llegar. No estoy construyendo algo para venderlo, estoy construyendo algo para el futuro, quiero pasar mi negocio a la gente. He conseguido más de lo que nunca hubiera pensado tener: no en material sino en recuerdos. A veces me da vértigo lo conseguido pero mi equipo me cuida y yo soy lo que ves. No vendo humo, vendo fuego y ellos lo saben. Además, nos permite colaborar con ONGs, con Criscancer, conocer a gente muy interesante.
¿Habrá un José o un Pizarro en España?
No lo he pensado. Volveré a España en algún momento, no a vivir porque Londres, el Reino Unido, es mi casa, pero pasaré más tiempo.
Londres es mi casa y el secreto, el producto español.
