Destacado FHB: «Semana Santa en España»
Mª TERESA VIDAL VIDAL
(Fotografías y vídeo de Mariate Vidal)
Abril 2022
La gastronomía de Semana Santa en España viene condicionada por la tradición de la Iglesia Católica de practicar ciertas jornadas de ayuno y abstinencia en los días que van desde el miércoles de ceniza hasta el Viernes Santo. Este periodo que comprende la Cuaresma y la Semana Santa tiene su origen en los cuarenta días en los que Jesucristo ayunó en el desierto y en los que venció a las tentaciones. Según las normas de la Iglesia Católica el ayuno es necesario llevarlo a cabo el día de Miércoles de Ceniza y el día de Viernes Santo mientras que la abstinencia, que suele consistir en prescindir de comer carne, debería cumplirse en esos días y todos los viernes de Cuaresma.
Estas normas religiosas son las que en países como España, donde el catolicismo ha predominado durante siglos, derivaron, en la práctica, en el desarrollo de una gastronomía propia en esta época del año, donde los pescados, verduras y legumbres pasan a ser los ingredientes de la mayor parte de los platos y aparecen diversas maneras de preparar los dulces. Acostumbran a ser platos austeros en cuanto a ingredientes y elaboración, pero con gran poder saciante y, en el caso de los postres, con el azúcar como ingrediente principal para así ayudar a evitar la tentación del consumo de carne.
Muchas de estas preparaciones se han hecho tan populares que ya han pasado a convertirse en habituales en la cocina de muchas familias en España y ya no se preparan únicamente durante esta época ni tampoco su consumo es debido a razones religiosas.
Tienen gran importancia los platos de cuchara entre los que destacan la sopa de ajo, las patatas viudas o el potaje de vigilia. Muchos de estos guisos contienen pimentón como ingrediente utilizado para sustituir, en cierta medida, el sabor o aroma de la carne.
SOPA DE AJO
La sopa de ajo, es un plato típico de la cocina de Castilla y León elaborado básicamente con aceite, pan duro, ajo, pimentón y agua o caldo de verduras. Es un plato sobrio en el que se utiliza pan sobrante, pero al que se pueden añadir ingredientes para hacerlo más contundente como un huevo escalfado. Esta sopa que en general se consume en el almuerzo o la cena, en lugares como Zamora se toma como desayuno después de las procesiones que se han celebrado durante la noche.
POTAJE DE VIGILIA
El potaje de vigilia es un plato de legumbres, normalmente garbanzos, en el que, a diferencia de la adición más común en la gastronomía española de productos cárnicos como chorizo o morcilla, se incorpora bacalao y huevos, para cumplir con el precepto de la ausencia de carne, y espinacas por ser verdura de temporada. La base del plato es un sofrito de verduras con pimentón al que se añade caldo de verduras o de pescado, el bacalao, las espinacas, los garbanzos ya cocidos y finalmente los huevos duros.
PATATAS VIUDAS
Las patatas viudas es un guiso de patatas que han perdido el chorizo, de ahí su nombre, y utilizan el pimentón para compensar esa perdida. La receta se basa en un sofrito de cebolla y ajo al que se añaden, además del pimentón, condimentos como azafrán y laurel y finalmente las patatas que se cuecen en agua o caldo de verduras. Es un plato muy popular en muchas ciudades castellanas y se presta a numerosas variaciones para diferentes épocas del año añadiendo ingredientes adicionales como carne, pescado o verduras.
BACALAO
El bacalao, el pescado más popular de Semana Santa, aparece en diferentes preparaciones siendo una de las más típicas los buñuelos de bacalao. Una leyenda sitúa su origen en el siglo XIII en el sitio de Sevilla por el rey Fernando III. La escasez de alimentos llevó a los habitantes de la ciudad a utilizar unos cargamentos de bacalao en salazón y harina almacenados en el puerto que mezclaron con huevos y aderezaron con condimentos disponibles como ajo y perejil. La masa resultante frita sirvió para alimentar a la población hambrienta y desde entonces pasó a formar parte del recetario tradicional. Otras preparaciones de este pescado estrella en Semana Santa incluyen la tortilla de bacalao, el ajoarriero típico del norte de España en el que el bacalao se cocina en un sofrito de verduras o la esqueixada de bacalao, una ensalada típica de Cataluña con tomates, cebolla y aceitunas negras.
ESCABECHES
Una preparación intrínsecamente asociada a la Cuaresma y a la Semana Santa son los escabeches, un método de conservación de los alimentos basado en el uso de vinagre y otros ingredientes como aceite, vino, limón y condimentos como ajo, laurel, clavo o pimienta. Platos como las patatas escabechadas originales de Extremadura o el escabeche de bacalao típico de Jaén son buenos ejemplos de estas preparaciones.
DULCES
En el apartado dulce los protagonistas de la Cuaresma y la Semana Santa son indudablemente las “frutas de sartén” o “dulces de sartén”, masas fritas en aceite hirviendo y presentes en la repostería española desde la Edad Media. Entre estas preparaciones encontramos los buñuelos en sus diferentes variedades, los pestiños endulzados con miel y muy populares en Andalucía, los bartolillos madrileños, las flores fritas especialmente típicas en La Mancha o los roscos de Semana Santa con aroma y sabor a anís que se disfrutan al paso de las procesiones en Andalucía. En el norte de España es muy común en estas fechas tomar leche frita como postre.
De todos estos dulces fritos la estrella en Cuaresma y Semana Santa continúan siendo las torrijas, en su origen un modo de aprovechar el pan duro que se bañaba en leche con miel o azúcar para reblandecerlo y darle sabor. Preparaciones parecidas, como la popular French Toast de los desayunos británicos o americanos, se encuentran en otras gastronomías, no solo la española, y parece que su origen podría estar en el “Pan dulcis” de la antigua Roma. La particularidad de las torrijas españolas sería que después de bañarlas en leche y huevo se fríen en aceite de oliva y no en otras grasas como la mantequilla más popular en otras latitudes. Para acabar, se espolvorean con azúcar o canela o se bañan al gusto en almíbar, vino o miel.
Si como hemos visto los postres fritos son los más populares en estas fechas, no hay que olvidar otros como el frangollo canario, una crema de maíz cocido y la típica Mona de Pascua, popular pastel que en Cataluña y otras zonas del levante español los padrinos regalan a sus ahijados el domingo o lunes de Pascua y viene a simbolizar que la Cuaresma y sus abstinencias han terminado. Las Monas de Pascua más tradicionales consisten en un bollo, que puede tener forma de corona, decorado con huevos duros. En Cataluña y Baleares el bollo ha evolucionado a un bizcocho normalmente relleno de crema, chocolate o mermelada y decorado con plumas y huevos o figuras de chocolate que se han ido sofisticando con el tiempo.
Como hemos visto, incluso en la época más austera del año hay muchas opciones para disfrutar de la gastronomía española… ¡esperamos que encuentres la oportunidad de probar alguno de estos platos!
Recursos:
www.elcaminoconcorreos.com/es/blog/ocho-platos-tipicos-de-semana-santa
www.qcom.es/alimentacion/sabias-q/semana-santa-gastronomia-con-tradicion_26113_4_28394_0_1_in.html
www.bonviveur.es/lifestyle/la-gastronomia-en-la-semana-santa
www.spain.info/es/descubrir-espana/dulces-comidas-semana-santa/
www.diariosur.es/sociedad/sentido-ayuno-abstinencia-20180215151104-nt.html
www.cope.es/religion/hoy-en-dia/iglesia-universal/noticias/que-son-ayuno-abstinencia-como-viven-20190306_367236